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什么是茶葉發酵?

2020-07-24 11:50:16

人們常說,中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法,分為六大茶類。但這里的發酵一詞,在中國茶葉的慣用語境中,則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中,同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應,也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。茶具定制


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在茶葉的細胞里,兒茶素類存在于細胞液中,而氧化酶主要則存在于細胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同,也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為半發酵。


以上是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過,由于中國茶葉種類繁多,加工工藝和制法豐富多彩,品質形成的界定各有不同,在有些茶葉的制作和品質形成過程中,除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外,有些環節也會有微生物也會參與。


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